研鑽、美味。

えひめ技あり鱧
プロジェクト
ライセンス制度
について

技術講習および認定試験について

「えひめ技あり鱧プロジェクト」認定店となるためには、技術講習を受けていただく必要があります。技術講習会は随時開催します。
塩沢氏など技術の経験豊富な料理人の審査を経て合格すると、認定証および、地細工紺屋若松旗店(えひめ伝統工芸士)の旗を進呈します。
また、当サイトに、えひめ技あり鱧プロジェクト認定店として掲載いたします。
試験内容は、新技法の実技試験です。三枚におろした鱧の片身を、20分以内にフィーレにしてください。
技術講習および認定試験についてのお申し込み・お問い合わせは、下記お問い合わせフォームまたはお電話・ファックスにて受け付けております。

[お問い合わせ先]
えひめ技あり鱧プロジェクト実行委員会(担当/愛媛新聞社・野依)
TEL.0894-22-5155
FAX.0894-24-7572

講師について

茶漬け師塩沢 研

幼いころ、板前のかっこよさに憧れて料理人を志す。全国各地の料理店で修行を積み、海外で和食の啓蒙活動を行うなどもした。その中で、愛媛で食べた魚のおいしさに感動し、この地に移住。
松山市二番町で「出汁茶漬け 網元茶屋」を営む。肩書きは「茶漬け師」。
鱧の骨を取るという新技法は、漁師のつぶやきを拾う形で実現した。
鱧が水揚げされる八幡浜漁港で、魚の仕入れをしていたとき、コロナ禍で沈む漁師たちの「大きな鱧は売れない」という一言で火が付く。
料理歴30年で培った技と料理人魂で、「鱧は骨切り」という固定概念を破り、複雑に入り組んだ骨を包丁で取りのぞく。骨切りでは味わえない鱧本来のおいしさを世の中に伝えている。1971年広島県福山市出身。

  • 出汁茶漬け 網元茶屋
  • 790-0002 愛媛県松山市二番町1丁目2−11 1F B
  • 電話/089-915-2116
  • 営業時間/18:00~24:00(平日)、17:00〜23:00(土曜日)
  • 定休日/日曜・祝日

認定試験のチェックポイント

1)小骨が身に残っていないこと
2)歩留まり、半身から重量50%以上取ってください。
3)20分以内に行うこと。
4)鱧の身に血が付着していないこと。

加盟費について

本プロジェクト参加にあたり、加盟費50,000円を申し受けます。
認定試験日までに下記口座へお振込ください。領収証が必要な方は申し出てください。
加盟費には、下記が含まれます。
◎講習費
◎講習会用・練習用の鱧(3匹)の提供
◎幟(染め物)
◎WEBサイトなどの媒体掲載費など