大洲の老舗が炊いた鱧に開眼

「えひめ技あり鱧は熱を加えたら、凄いです」と大正時代から続く大洲市の老舗「料苑たる井」の樽井裕司料理長は興奮した面持ちで話します。
　骨がないから炊いたらふっくら仕上がるえひめ技あり鱧。鍋だとほかの食材のダシがどうしても混ざるが、鱧の純粋なダシをとる炊き合わせを究めて「挑戦意欲が掻き立てられます」。
　これまでも鱧は落としや天ぷらでは提供してきましたが「えひめ技あり鱧はバリエーションがあるので、メニュー開発が楽しい」と言います。カリッとあげたこの鱧ならではの骨せんべいも珍味として提供するなど「鱧のすべてを使い尽くしたい」と鱧の魅力を最大限引き出す意欲に燃えています。